凉菜规章制度（全文完整）

下面是小编为大家整理的凉菜规章制度（全文完整）,供大家参考。

　凉菜房规章制度

　 1 上班之前把所负责区卫生打扫一遍，清理干净。

　2 点完名把凉菜所用盘子抱齐。

　 3 操作台上卫生要随时保持干净、整洁，上面物品摆放整齐。

　4 地面卫生要注意防水、防渣，做好随时干净、无水、无渣。

　5 每人负责的墩子、毛巾用完马上打扫，毛巾要勤洗、勤整理，放好。如有违规者倒垃圾 7 天。

　 6 早上值班人员必须 9 点以前上班，进人凉菜房把外卖菜品摆好，挂鸭子，拉鸭子。

　 7 初加工人员必须要把当日购买的全部原材料清点完，分布到每人负责的人头上，如有没有买回来的要及时上报。

　8 每人负责的冰箱要摆放整洁、干净，冰箱里要无塑料袋，冰箱里的所有物品有盖的必须上盖，无盖封保鲜膜，如发现违反者罚值班一个星期。

　 9 每周一晚上打扫除，周二早上检查卫生，如发现没打扫的罚当事人擦玻璃一个星期。

　 10 值班人员每晚 8：30 负责打扫外卖窗口及玻璃。

　11 当日值班人员在下班前必须查看凉菜房的收尾工作及所有冰箱的电源、水源、门窗。

　12 所有进人凉菜房的原材料，必须是净菜，如小菜，青菜

　必须洗好后进人凉菜房，有色塑料袋一律不准拿入凉菜操作间，如有违法者罚拖地一个星期。

　 13 每人用完操作用具后必须清洗干净后放好，（如拌菜用具

　或托盘）如有违法者罚清洗操作用具一个星期。

　14 每周星期一不准休假。

　 15 在中午 11：30 之前每人必须把负责的菜品准备或摆好装

　盘 6 份以上（包席除外）篇二：凉菜间管理制度

　凉菜间管理制度

　 一、 加工前应认真检查待加工食品级原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

　二、 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。

　 三、 固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品杂物不得带入凉菜间。

　 四、 操作前在无人的情况下开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过 25

　 五、 凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

　六、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间

　 七、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不得再作凉菜供应。

　 八、 凉菜间内冰箱必须专业。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

　 九、 操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

　十、 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

　十一、 加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。篇三：凉菜间制作管理制度

　凉菜间制作管理制度

　 一、 凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　 二、 凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　三、 凉菜间室内温度不得超过 25℃。

　四、 每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。

　五、 拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

　 六、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　 七、 腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。

　八、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　 九、 不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

　 十、 不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

　十一、 生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

　十二、 传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　十三、 加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　十四、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

　朝天区食品药品监督管理局篇四：凉菜间管理制度

　凉菜间管理制度

　 1．

　 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无

　 关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　2．

　 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　 3．

　 供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　 4．

　 专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。

　5．

　 加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

　6．

　 专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　 7．

　 制作好的凉菜尽量当餐 。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

　烹调加工管理制度

　 1．

　 非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　2．

　 保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

　3．

　 上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　4．

　 认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料 配料不齐不做。

　 5．

　 各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

　6．

　 食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

　7．

　 品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

　 8．

　 认真执行操作规程，不符合要求不出．

　9．

　 严格执行 饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

　 餐具 用具清洗消毒制度

　 1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒

　方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

　 一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

　二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

　三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

　四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

　a. 煮沸，蒸气消毒 100℃十分钟。

　b. 远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。

　c. 洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

　d. 药物消毒：用含有效氯浓量 250 毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

　3．消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

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